道口燒雞是我國傳統(tǒng)名產(chǎn)，距今已有300多年的歷史。為了使國內(nèi)外廣大消費者隨時隨地品嘗中國的傳統(tǒng)美味，近年來道口燒雞已被研制成罐頭產(chǎn)品，行銷國內(nèi)外，受到好評。1．原料采用來自非疫區(qū)、2年之內(nèi)的嫩公雞和肥母雞，雞頭色澤鮮紅、雞冠挺直柔軟，富有彈性，眼球明亮、靈活，嘴殼油光，嗉囊為氣體，無積水積食，兩翅緊貼雞體，羽毛整齊有光澤，肛門絨毛潔凈，胸肌豐滿，叫聲洪亮。宰后出現(xiàn)黑皮、黑骨或有嚴(yán)重燙傷者，均不得使用。2．成品要求色澤：呈該品種應(yīng)有的棕紅色或紅褐色。滋味及氣味：具有道口燒雞經(jīng)油炸、調(diào)味燜煮所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味，無異味。組織形態(tài)：肉質(zhì)軟硬適度，連頭帶腳整只裝罐，允許有輕度脫骨、破皮現(xiàn)象，為達到凈重要求可搭配去骨雞肉放人膛內(nèi)。凈重：650g、750g、850g三種。

　　生產(chǎn)工藝流程原料一洗滌一烤毛一上色一整形一油炸一裝罐一抽真空密封一高溫殺菌4．技術(shù)措施(1)洗滌整理進車間后先處理白條雞，扒出雞膛內(nèi)殘留內(nèi)臟，洗凈血跡及舌膜。再用流動水沖洗一次，擦干，然2)油炸著色后用雞油或大槽麻油進行油炸，油溫180～200‘C，時間lmin，色澤以紅棕色為度。(3)鹵湯香料配方(以雞重折算)陳皮7．5％，豆蔻3·7％，白芷22．3％，草果7．4％，砂仁3．72％，肉桂(4)鹵制雞油炸后放入湯內(nèi)，每鍋下雞數(shù)量為150~180只，調(diào)整鹽量，加入配料，溫度控制在95℃左右，時間60~90min，成熟度掌握在7成為宜。(5)裝袋將雞表面略干燥后裝袋，每袋添加紅油(麻油)適量，為達凈重，允許將少量剔骨雞肉塞入膛內(nèi)。(6)密封采用抽氣密封，真空度46．7～53·3kPa。7)殺菌冷卻殺菌公式根據(jù)袋大小及厚度需要調(diào)整，以免殺菌過度，造成感官質(zhì)量下降。(8)感官指標(biāo)外形完整，組織酥軟而脫骨，lZl味鮮美，咸淡適口，南北方消費者均能接受。(9)理化指標(biāo)lkg制品中，鉛含量0．5mg，銅含量lmg，錫含量5rag，氯化鈉含量22％。(10)微生物指標(biāo)無腸道致病菌生長。

　　當(dāng)所有的的步驟都操作完后將用冷凍設(shè)備進行速凍，食品速凍好后進行真空包裝，以包裝食品的原有的營養(yǎng)成分道口燒雞是我國傳統(tǒng)名產(chǎn)，距今已有300多年的歷史。為了使國內(nèi)外廣大消費者隨時隨地品嘗中國的傳統(tǒng)美味，近年來道口燒雞已被研制成罐頭產(chǎn)品，行銷國內(nèi)外，受到好評。1．原料采用來自非疫區(qū)、2年之內(nèi)的嫩公雞和肥母雞，雞頭色澤鮮紅、雞冠挺直柔軟，富有彈性，眼球明亮、靈活，嘴殼油光，嗉囊為氣體，無積水積食，兩翅緊貼雞體，羽毛整齊有光澤，肛門絨毛潔凈，胸肌豐滿，叫聲洪亮。宰后出現(xiàn)黑皮、黑骨或有嚴(yán)重燙傷者，均不得使用。2．成品要求色澤：呈該品種應(yīng)有的棕紅色或紅褐色。滋味及氣味：具有道口燒雞經(jīng)油炸、調(diào)味燜煮所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味，無異味。組織形態(tài)：肉質(zhì)軟硬適度，連頭帶腳整只裝罐，允許有輕度脫骨、破皮現(xiàn)象，為達到凈重要求可搭配去骨雞肉放人膛內(nèi)。

　　凈重：650g、750g、850g三種。3．生產(chǎn)工藝流程原料一洗滌一烤毛一上色一整形一油炸一裝罐一抽真空密封一高溫殺菌4．技術(shù)措施和配方1)洗滌整理進車間后先處理白條雞，扒出雞膛內(nèi)殘留內(nèi)臟，洗凈血跡及舌膜。再用流動水沖洗一次，擦干，然后在酒精火焰上烤去雞皮表面絨毛，用蜂蜜均勻著色。2)油炸著色(3)鹵湯香料配方(以雞重折算)陳皮7．5％，豆蔻3·7％，白芷22．3％，草果7．4％，砂仁3．72％，肉桂22．3丁香0·72％，花椒0．48％，生姜22．3％，茴香7．4％0。(4)鹵制雞油炸后放入湯內(nèi)，每鍋下雞數(shù)量為150~180只，調(diào)整鹽量，加入配料，溫度控制在95℃左右，時間60~90min，成熟度掌握在7成為宜。(5)裝袋將雞表面略干燥后裝袋，每袋添加紅油(麻油)適量，為達凈重，允許將少量剔骨雞肉塞入膛內(nèi)。(6)密封采用抽氣密封，真空度46．7～53·3kPa(8)感官指標(biāo)外形完整，組織酥軟而脫骨，lZl味鮮美，咸淡適口，南北方消費者均能接受。(10)微生物指標(biāo)無腸道致病菌生長。當(dāng)所有的的步驟都操作完后將用冷凍設(shè)備進行速凍，食品速凍好后進行真空包裝，以包裝食品的原有的營養(yǎng)成分。